DON-MANUEL

Los perros corrían por el
pasto, los niños en los juegos
o en la arena, la gente
caminaba sin prisa, era
domingo y con sol, pero no
era un domingo cualquiera,
parecía la Plaza Ñuñoa de
siempre, pero en la iglesia
del costado, Nuestra Señora
del Carmen, se juntaba
mucha gente, todos se
conocían, abrazos,
apretones de manos, besos
e ingresaban en silencio.

Por Mario Aguilera S.

Silencio lleno de respeto, era la última despedida de Don Manuel, en medio estaba su ataúd, la bandera de Galicia cruzaba la urna, de allá llegó, era un emigrante como muchos, se enamoró de una chilena y armó familia y llegó la hora de partir.

Era muy bueno dijo alguien, tenía muy buen genio, siempre sonreía, era bondadoso y solidario, era el primer lancero de Las Lanzas, el cura iba pasando el micrófono y cada uno decía una característica de Don Manuel. 

La primaria la hice en la entonces escuela 48, allí frente a la Plaza, el kiosko de los dulces estaba casi al lado de Las Lanzas, siempre había gente, pero era para los grandes. Ya en el Liceo 7, en una ocasión fuimos varios al simbólico lugar, ya éramos casi adultos, era el local de la plaza no había otro, y la iglesia al frente, al lado de la parroquia había otro creo que era el Club Radical, que no era lo mismo.

Don Manuel siempre estaba allí, observando con su mirada escrutadora, para esbozar una sonrisa o fruncir el ceño según le pareciera.


Ahora le vamos a cantar dijo el cura, una canción que lo llevara de regreso desde donde vino, partieron los primeros acordes y nos llenó de emoción Vuelvo a casa, vuelvo compañera. Vuelvo mar, montaña, vuelvo puerto. Vuelvo sur, saludo mi desierto. Vuelvo a renacer, amado pueblo. Roberto Marques con su guitarra y un violín de compañía, nos hizo cantar a todos, a todos también emocionarnos.

Manolo, lo despidió a su manera, se despidió de Don Manuel, lo bueno y lo malo de Don Manuel y se dio un tiempo para explicarnos que lo más difícil era despedir a su papá, papá y abuelo de muchos, para buena parte de los presentes Las Lanzas era nuestra segunda casa y se nos va el viejo. 


Se nos nubló la mirada en más de una ocasión, a muchos retó a otros derechamente los echo del local, pero no había rencor, dijo Manolo. Menos con esa mirada de viejo bonachón más aún cuando cubría su cabeza con la boina como esperando que alguien le dijera algo. La calzaba con orgullo, con orgullo gallego.

Lo ritos de la misa de responso, no tenían muchos seguidores, la mayoría éramos feligreses de la vereda del frente. Pero el cura se dio cuenta, en medio de las lecturas aclaró que era diacono, casado, con hijos y con nietos “la verdad nos hará libres” subrayó, guiño a la situación que vive hoy la iglesia. Nos llamó a tomarnos de las manos para la oración del Padre Nuestro, todos lo hicimos con respeto, respeto a la despedida de Don Manuel y fuimos parte del rito de la paz, con apretón cariñoso de las manos.


La iglesia se llenó de aplausos, era el momento de decirle adiós, y se comenzaron a escuchar los tambores y las gaitas, era música gallega para despedir a uno de los suyos, estaban las cocineras, las meseras, los conversadores de siempre, los hombres y mujeres solas que conocían de los platos como de casa, siempre allí los periodistas, algunos políticos. Muchos brazos lo sacaron de la iglesia, Don Manuel vaya tranquilo hoy tuvo un tremendo sol y ahora una luna enterita para usted. Gracias por todo, gracias por haber elegido Chile y darnos lo mejor de usted y nos deja a Manolo. El menú de hoy estaba salado era el sabor de las lágrimas cuando llegan a la boca, no queda más que saborearlas.

Columna de Álvaro Peralta Sáinz

sobre la partida del dueño de Las Lanzas:

La vigencia del oficio

Ha muerto Manuel Vidal, histórico propietario de Las Lanzas. Si bien el boliche fue fundado por su primo Julio Vidal en 1964, Don Manuel tomó las riendas del lugar en 1982 hasta hace no muchos años atrás, cuando su hijo del mismo nombre se hizo cargo del local.

Enterados de la noticia de su muerte ayer sábado, las redes sociales estallaron en centenares de recuerdos en torno a la figura de Don Manolo -como también le decían- y obviamente de Las Lanzas.

Es que cuesta creer que algún santiaguino que supere los treinta años no haya pasado -con mayor o menor frecuencia- por esta fuente de soda durante las últimas décadas.

Así las cosas, las historias sobre comida, bebida, amores, peleas, política, arte y más se multiplicaron durante la tarde de ayer. Y yo podría seguir con lo mismo, recordando algunas gloriosas jornadas -y otras no tanto- que pasé ahí, o celebrando sus siempre apetitosos choros maltones o en verano su insuperable churrasco-tomate. Sin embargo, al mirar en perspectiva la figura de Don Manuel y Las Lanzas, a estas alturas dos conceptos imposibles de separar, pienso en el oficio de la restauración, del dueño de boliche. En este caso, una fuente de soda.

Porque corren tiempos en que la gastronomía nacional vuela como un gran negocio y por lo mismo sus propietarios y operadores suelen estar más cerca de las finanzas que de las ollas, el salón o -por último- la caja registradora.

Más que de dueños de restaurantes solemos hablar de empresarios gastronómicos; médicos o abogados que las hacen de inversionistas; grupos empresariales o incluso family offices que apuestan por “jugar” un rato en este rubro sacando del banco un par de palos verdes para armar un boliche. Por lo mismo, en muchos restaurantes es muy difícil encontrarse con su dueño (incluso con su chef, pero ese es tema para otra columna) y al final todo recae en administradores con poca muñeca y oficio.

Pero esto no se trata de un mero ejercicio de nostalgia añorando esos locales “atendidos por sus propios dueños”, como Las Lanzas. Lo que quiero plasmar en estas líneas es que al gremio gastronómico no le vendría mal mirar lo que hizo Don Manuel y su familia durante tantos años para entender que esta actividad, más que un negocio, es un estilo de vida. Claro, si te va muy bien con un boliche, bienvenido sea. Pero ojo, esto de solo abrir restaurantes gigantescos y enfocados en el público de muy altos ingresos no es sustentable en el tiempo.

Recuerdo una conversación con el crítico gastronómico Ignacio Medina en la que me decía que el futuro del rubro en Perú estaba en que comenzaran a aparecer allá pequeños buenos restaurantes, manejados por sus dueños, con un cocinero y algunos pocos empleados. Y la verdad es que eso se puede extender a todo el mundo. De hecho, en capitales como Madrid, Londres o incluso Buenos Aires ya se está comenzando a ver eso.

¿Y qué tiene que ver todo esto con Don Manuel y Las Lanzas? Mucho, porque la forma en que él trabajó durante décadas -con una posta bien tomada por su hijo- es un gran ejemplo de la forma en que se deben hacer las cosas. Hay que estar ahí, día tras día, más allá del formato de tu restaurante. Conocer a tu clientela, pero también a tus empleados (colaboradores, que les dicen ahora), a tus proveedores e incluso a tus vecinos. Es un trabajo duro, ingrato y casi artesanal. Pero así es.

Es que en un país en que no nos gusta servir, hay mucho dueño de restaurante que tiene como primera meta, apenas pueda, delegar funciones y no llegar nunca más a su casa tras un día de trabajo pasado a comida y con la ropa sucia. Algo que seguro a Don Manuel le pasó mil veces y jamás se quejó.

Porque esa era su vida, sacar adelante el servicio cada día en su boliche. Porque ese era su oficio.

¿La recompensa? Una vida digna y más o menos tranquila. Una familia que se siente más que orgullosa de él y una clientela que lo llora a mares como si hubiese perdido a un ser querido. Porque por muy bueno que sea un restaurante, si el dueño es un family office no lo llora nadie.

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